Aventures Culinaires Grecques|5 MIN READ

Huile d’olive vierge extra : comment est-elle produite ?

L’huile d’olive vierge extra de Grèce, vous l’aimez, vous la connaissez, nous vous en parlons régulièrement. Elle a depuis longtemps acquis ses lettres de noblesse, notamment grâce à sa présence dans le régime Méditerranéen.

Mais pour autant, savez vous comment cet or jaune, trésor liquide des fins gourmets, est produit ? 

Nous vous proposons d’en découvrir ces rouages et ses principes, à un moment propice, celui de sa pleine récolte. 

1ère étape : Sélection des olives

Les olives sont généralement récoltées entre le mois d’octobre – pour les récoltes précoces – et le mois de février en fonction de leur maturité. Les températures et la situation géographique sont également des facteurs pris en compte pour décider du moment propice de la récolte des olives.

Le plus souvent, les olives sont sélectionnées vertes puisque c’est à ce moment qu’elles vont extraire le plus de jus. En Grèce, la variété Koroneiki est la plus répandue puisqu’elle représente 60% de la production d’huile d’olive.

Récolte d'olives pour la production d'huile d'olive vierge extra

2ème étape : Récolte et Transport au moulin

C’est l’étape la plus importante du processus de fabrication de l’huile d’olive vierge extra. En effet, les olives doivent être acheminées le plus vite possible au moulin pour être pressées. Cela évite notamment que le fruit s’oxyde au contact de l’air.

Il est de coutume que les olives soient pressées dans les 24h qui suivent la récolte. Cependant, l’idéal est de les presser le jour même de la récolte pour avoir une huile d’olive vierge extra de qualité.

Beaucoup de petits producteurs Grecs récoltent encore aujourd’hui ces précieuses olives à la main. Pourquoi ? Tout simplement parce que le relief montagneux de la Grèce ne permet pas aux machines de remplacer le travail de l’Homme.

3ème étape : Tri et Lavage des olives

Une fois arrivées au moulin, les olives passent sous des jets d’eau afin qu’elles soient nettoyées de toute poussière. L’effeuillage, quant à lui, est assuré par des hottes qui aspirent et par des trémies qui retiennent les feuilles et les branches.

4ème étape : Extraction du jus

Les olives passent ensuite, avec leur noyau, dans la broyeuse. Cette machine va permettre d’écraser et de malaxer la chair de l’olive et son noyau pour obtenir une pâte d’olive fluide.

Il est important, lors de cette étape de malaxage de respecter une température inférieure à 27°C. Cette procédure de fabrication est un gage de qualité et la garantie d’une huile extraite par pression à froid.

5ème étape : Décantation par centrifugeuse

Cette pulpe d’olive obtenue est ensuite déversée dans un décanteur horizontal où le liquide se sépare du solide. Seulement le jus d’olive et l’eau de végétation contenus dans la chair de l’olive seront récupérés.

Enfin, l’huile est séparée de l’eau grâce à la force centrifuge. Votre huile d’olive vierge extra est prête à être consommée.

Extraction de l'huile d'olive vierge extra dans un moulin
Extraction de l’huile d’olive vierge extra dans un moulin

6ème étape : Filtrage

Le filtrage de l’huile d’olive n’est pas obligatoire. Cependant, filtrer ce jus d’olive va permettre de supprimer toutes les impuretés restantes avant le stockage en cuve.

7ème étape : Stockage et conservation

L’huile d’olive doit reposer durant un mois à température constante dans des grandes cuves en acier inoxydable avant de pouvoir être embouteillée.

Le jus d’olive va donc se décanter par inertie de manière naturelle dans les réservoirs. Les dépôts s’accumulent alors au fond de la cuve et l’huile d’olive est régulièrement purgée pour supprimer ces dernières impuretés.

8ème étape : Dégustation & Analyses

C’est la dernière étape avant l’embouteillage. Afin de déterminer la qualité organoleptique de l’huile d’olive vierge extra, des analyses sont réalisées. Elles permettent de connaître le taux d’acidité, le niveau de polyphénols ou encore de déceler d’éventuels défauts.

Des dégustations auprès d’organismes agrées par l’État permettent aussi de définir l’intensité du fruité, de l’amertume ou de l’ardence d’une huile d’olive vierge extra.

Huile d'olive vierge extra
Huile d’olive vierge extra fraichement produite

9ème étape : Embouteillage de l’huile d’olive

Après avoir subi un dernier filtrage, l’huile d’olive est conditionnée pour être expédiée et commercialisée. Nous vous conseillons de choisir des huiles d’olive vierge extra conservées dans des bouteilles en verre opaque pour ne pas laisser passer la lumière.

Petit rappel: les 3 ennemis de l’huile d’olive sont la lumière, la chaleur et l’oxydation. Privilégiez un endroit frais et sec avec une température idéale comprise entre 16° et 20°C . Pensez également à bien refermer hermétiquement le couvercle pour limiter l’oxydation de l’huile d’olive.

Ci-dessous une illustration qui schématise les différentes étapes de production de l’huile d’olive vierge extra, qu’elle soit Grecque ou non !

Étapes de production de l'huile d'olive vierge extra